在巴黎吃饭，既可以正襟危坐，也可以随心所欲。巴黎不仅有美味的法国菜，也有来自世界各地的好餐厅。用心吃饭的人很少拿地道、正宗出来说事情，他们会把更多精力放在饮食本身的体验上。不知为什么，每次要从巴黎开篇时，我总想和你们说一说人间吃喝的那些事儿。对过分主张地道或创新的美食，我们都要心存警惕。做菜这件事情并没有什么真正的地道可言，即使是同一个国家，同一省市，甚至同一区域的人，对当地的食物口味、用料选择、烹饪技法也都见解各异。完全来自同一个地方的人，对于当地的所谓地道，也可能会有截然不同的见解和倾向。抛却不务正业、敷衍了事的随意菜品，食物不应当被随意地贴上地道或不地道这种标签。
蔡澜说每个地方最好的食物一定是出自当地的主妇之手，是她们做给家人吃的。很明显，蔡澜是真的懂吃的人。这个见解比任何空谈的地道理论都要准确得多。吃饭这件事情是非常私人的。人们所能讲到的地道常常是自己的事，每个人心底的一种念想和对应，与特殊的时地境遇都有关，它代表一种内在的关联和照应。有时在吃饭的过程中，这种内在关联和照应会借由感官浮现，所以它是极为私密和坦诚的事情。如果非要有地道之称，那应当针对自己，而不应该单纯地针对他人。至于喜欢拿地道一词侃侃而谈，轻易以此去界定划分食物的人，多半是缺乏见识，更缺乏洞察和理解。在吃饭的时候，说话太多的人不适合吃好的食物。
地道的另一端是创新。不真诚的创新比作为谈资的地道更为可疑。分子料理初起之时，令诸多食客和厨师耳目一新，将原始材料以特殊的工艺完全改变性状，有的变成泡沫，有的变成粉末，有的变成一抹颜料，再进行重组和建构，借由烹制者的理念和创意，最终形成一道完全不同以往的菜品。时至今日，许多官方评定的高排名的高级餐厅依然靠分子料理博得评分和青睐。当然，这种排名往往出自新世界国家，而非法国、意大利或中国这种具有古典底蕴的美食大国。尽管如此，我仍然认为分子料理更趋近于艺术创作或者技术实验，但是和美食本身没有什么关联，而卓异为之的那类分子料理则显得更加可疑。
实际上，直到现在，分子料理创作者也无外乎两类人，一类是对厨艺入迷的人，一类则是卓异为之吸引眼球的营销家。前者进行艺术般的实验创作，后者以此吸引心照不宣的食客和评定者，或许都和食物的本质相去甚远。比分子料理稍不激进的是各种创意融合菜。真诚的创作者是在进行美食的探索，或许暗藏着极大的野心，旨在赋予食物全新的可能性，或打破一些深层次的隔膜。这是一条有担当的路，需要耐心和天赋。比较可惜的是，时下绝大多数的创意融合菜和网红菜都源于餐厅或创作者的包装性思路。和一部分分子料理创作者一样，他们其实没搞清楚为什么要融合，要融合的究竟是什么。
所以，在怎么融合这个问题上，自然是失败而盲目的。既然地道和创新都有问题，那么对食物来说，真正重要的是什么呢？最基本的层面是技法。技法的影响力无法超越食材，但它决定了如何实现最终的食物。更高的，是食材，它直接决定了最后做出的是什么。最高的层面则是烹饪者的心意，是真诚的体验和理解，是天时、地利、人和。美食到最后只分为两类，用心的和没用心的，流派技术都无关紧要，因为技法再高，高不过食材，食材再高，高不过心意。当然，绝大多数当今时代的日常餐厅和其出品的食物一个都不沾。在如今的时代，一家寻常餐厅能做到安全和清洁就已属不易。如想获得好一点的体验，便需要付出极大的代价。
美食和所处时代有奇妙的关系。我们这个时代催生出了无数不真诚、不用心的食物，人每天吃着这些食物，也会越发浮躁、暴力，散发昏沉油腻的气味。出色的佳肴美酒常能被人记住，味觉、嗅觉都可以被存储和唤醒。但最好的东西不是这些，而是当时当刻的美妙感受。即使之后再想起，也不能复制和体会一丝一毫相同的愉悦。初春的一天，跟好朋友一起在外头吃晚饭。厨师有功夫、用心，食材新鲜应季，整顿饭十分美味。我们突然兴起，想着过段时间一起去旅行，于是决定结完账去我家喝酒，并计划旅行的事。开了一瓶温度适宜的酒，打开电视，放出综艺节目当背景音，拿来纸笔，两个人迅疾地列出六七个想去的备选国家，很快一致从中确定了目的地。
订完机票，决定之后慢慢计划和讨论具体的日程安排。于是就有一搭没一搭地聊天，听电视。朋友的烟抽完了，我拿出之前从朝鲜带来的大同江跟七二七给他。我平时是很少碰烟的，但这会儿就觉得应该一起抽几支。从客厅地毯一路抽到了落地窗边。北京难得的好天气，隔着窗都能感到洁净干爽的空气。花园在初春夜晚星辰月光之下，暗藏着生机。万物最珍贵的部分都是抓不住、求不得的，只能不期而遇，只能不告而别。饮酒和吃饭一样，是很私人的事情。一旦动了展示给别人看，或是刻意标榜自己的念头，这事儿就变得假了。寻常而真诚，才能有好的体验。而私人的事情有界限，里面的人要真诚、郑重，外面的人要保有距离和尊重。
两件事情另外的相同点是，有时候大量的时间和金钱换来的只是很小的差异。这种不成比例的付出和回报属于当事人自己的选择。这种极度自我化的体验不应该有全然标准化的金科玉律，也不应当被以偏见相对。当今的时代，有越来越多的事情引发人们对物质的迷恋，虚幻而热闹。但是人们对于物质的关注和体会并不比从前更多、更深邃，甚至有减无增。而虚幻和热闹的现实中，人所能拥有和所愿意追求的东西越来越多，分摊给每一件事物的精神被不断稀释、减少，并对此缺乏警醒。饮酒和吃饭与身心的关联最为直接。吃不爱吃的食物，喝不喜欢的酒。时间久了，人会越来越不好看，生出一副鬼鬼祟祟的样子。
人们对外界的虚无和幻想的规则标准锱铢必较，深信不疑，却唯独对自我身心的声音忽略不见，对美好和真实犹豫迟疑。