在整个中国古代文学史上，我最喜爱的一位是晚明时期的张岱。无论从哪个方面来说，张岱和中国古代其他文人都有鲜明的区别。他被称为绝世文人。我想起冯友兰先生论述魏晋真风流的四要素时，将其高度凝练为四个字：玄心、洞见、妙赏、深情。而纵观历史，把这种真风流发挥到极致的人，恐怕非张岱莫属了。张岱降生在地地道道的豪门之家，祖上连续四代为官。他的出身和家境不仅富贵，而且很有文化。张岱的高祖父是明朝隆庆五年的状元，也是王阳明的再传弟子，而他的祖父也为高官多年，深知其中险恶，所以并不勉强子孙走仕途之路。张岱从出生开始就坐拥富贵繁华，也没有什么对功名利禄的兴趣，远离政治，也远离经商，所以他的精力就放在了文化和生活上。
张岱不仅生来就是锦衣玉食，而且本身又聪明，加之文化底蕴深厚的家族对他有潜移默化的影响。所以张岱很小的时候就表现出了过人的文学艺术天赋，六岁就有神童之誉。我们需要对张岱这样的出身背景和经济基础有所了解，才能更懂得他。张岱拥有如此豪华的出身，但令人唏嘘的是，他所出生的时代是晚明，所以他经历了明清的王朝更替。年近五十岁时，张岱经历了国破家亡。曾经他们的家族产业遍布绍兴乃至整个浙江一带，而时势的变迁让这一切都破碎了。但张公子显然不会悲天悯人。国破家亡之后，张岱遁世隐居了三十年，闭门谢客。时间久了，人家都叫不出他姓甚名谁，他却为此沾沾自喜。
对于这样一个人来说，从出生开始就没有把富贵放在眼里过，所以自然也不会因为得失而苦大仇深。张岱的诸多作品，像《陶庵梦忆》、《西湖梦寻》等，都离不开一个梦字。而在张岱看来，他这一生也不过是繁华一梦，没什么大不了的。张岱后期的经历众说纷纭，已经不可确证了。有说他晚年入山隐居，信佛著述而终的，有说他大隐于市，无声无息，翩然仙逝的。以至于最终张岱去世于何年何月，一直都是个谜。不过可以确知的是，张岱后半生活得潇洒遁世，用现在的话来说，特别地仙。而后人根据他存世的作品推算，张岱活了至少八十三岁，这在古代显然算是非常高寿的了。了解了张岱的出身和他的胸怀、经历，你就会自然地知道，这样一个人，品味、审美自然不凡。
而对生活艺术的研究，张岱也达到了旁人无法企及的地步。有关他的研究、他的品味、他的真性情，则是我们今天开始要去体验和欣赏的。我们也借由张公子的作品，去体验一下真正的生活艺术，去体验我们中国古代的好品味和好趣味。今天我们的主题就一个字：吃。张岱有个著名的三不吃原则。什么叫三不吃呢？谓之非时鲜不吃，非特产不吃，非精致烹调不吃。时鲜对应天时，特产对应地利，精致烹调是为人和，三要素缺一不可。那么张岱到底吃什么？怎么吃呢？我们来看一看。这段文字大意是说：首先啊，河蟹是天下最好的美味之一，食品中不用加盐啊、醋啊这些调味料，本身就五味俱全的，就是鮐和河蟹了。
什么时候的蟹最好吃呢？是十月份的。这时候的河蟹啊，跟稻米一起都长到了最好的时候，壳像盘子一般大，还会隆起，而且子熬大得像拳头，小腿的肉出跟蚯蚓一样。当然，这里是说它油亮细腻无比。掀开壳，蟹膏、蟹黄非常地细腻丰厚，像玉脂破屑，凝结在一起，还不会破散开。这种蟹的甜美鲜香，恐怕连神话传说中的八珍都比不上吧。然而这些只不过本身是蟹好，对于我们张公子来说，这只是及格的底线，还是绝对不够的。因为怎么吃才能最好吃，这里面讲究可大了。所以一到十月份，张岱和朋友兄弟一辈的人会搞一个吃蟹的聚会。大家相聚在午后煮蟹吃，每人六只。注意了，蟹这个东西吃起来温度是有讲究的，决不能放凉了，否则会有冷腥之气。
所以啊，需要轮番交替地煮着吃。当然，这些还都是基本功。张岱的要求之高，必须要讲究食物搭配。吃蟹的时候要配着肥腊鸭、牛乳酪一起吃，这个腊鸭必须肥。其实古往今来的大美食家对于油脂的要求是很高的。事实上，第一等的肥腊鸭或者类似食物虽然肥，但其肥绝对不腻，其油只留满嘴余香。另一道天下至鲜之物蚶直接泡醉后吃。白菜这种大叶子类蔬菜对汤汁的要求很高。张公子要求它必须拿鸭汁来煮，煮到看起来像刻字的玉片一样才行。在中国，只有最富饶而且长期富饶的地方，才会舍得这么样去做一道蔬菜。用精挑细选的汤汁来做一道蔬菜，其成本和人力物力有时比做一道上好的肉菜还要高。
而这对于张岱的蟹宴来说，只是一道普普通通的日常搭配而已。果裸你可以理解为配的果实，既有水果，自然也包括干果。果子要配什么呢？要蟹橘、丰栗、丰菱。这几个果子其实很有讲究，全都是干而不甜的。对于蟹宴来说，以及对于前面的那些精致的食物来讲，如果配的果子过甜，会夺其味，不登大雅之堂，必须得是干而不甜之物，才是上佳的选择。其他搭配的也个个有讲究，要饮以玉壶冰，蔬以冰坑笋，饭以新余杭白，漱以蓝雪茶。这里面几个名词，个个都是张岱精挑细选的品种，甚至是自己精心创制的，根本没有办法轻易地复制。我们听了张岱这么个吃法，是什么感觉呢？恐怕就用他自己的话来概括吧，真如天厨仙供。
而这一切并不是为了标榜什么，或者做给谁看的，这是他的日常，只为酒醉饭饱而已。所以说同学们啊，我们中国古代是真的有很多极致的。当今这个时代，最讲究菜品搭配的是法国菜和部分欧陆菜。日本的怀石料理也很讲究这样精细的搭配。然而上述种种，其实早就是我们中国古代玩剩下的，这些对于张岱而言，只不过是日常生活的饮食要求而已。张岱对吃的讲究远不止如此。就以刚刚蟹宴上说到的牛乳酪为例，还不是说牛乳酪就可以了。因为从张岱乳酪一文中我们可以得见，对他来说，外面能买到的那种牛乳酪根本是没法吃的，完全入不得口。张岱说乳酪如果是通过贸易商那儿弄来的，香味儿基本已经失去了，再也没有牛乳酪该有的好味道了。
结果你猜，为了吃到满意的牛乳酪，张岱能讲究到什么地步？别人呢，可能挑挑乳酪品种或者挑挑商贩也就罢了。张岱直接从牛挑起，他索性自己养了一头牛，然后还要亲自制作，每天晚上取一盆奶放在那儿，等到早晨乳花簇起有尺许，用铜锅煮此奶，别的锅都不对。然后呢，加入蓝雪汁等等配料，要长时间反复煮沸，最后煮得玉液如珠胶，雪余霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，这才叫天供之品。或用鹤觞酒和花露加入甞中，并上龙蒸。这种做法吃法热的好，或者呢，还可以用豆粉掺和，过滤成奶豆腐的样子，这种做法吃法冷的好，这冷热也不能随意的互换。而对于这样天供之品级别的牛乳酪，你煎酥啊，制作成奶皮夹着饼吃，或者做酒宁腌渍，用醋捉，各种各样的吃法都会是非常非常美妙的。
在我们刚刚看张岱的蟹宴和乳酪时，都会注意到其中有一个东西叫蓝雪茶。大家可能没想到的是，蓝雪茶竟然也是张岱亲手发明和制造的。日柱是个好地方，尤其盛产好茶。日柱的雪芽在宋代就被选为贡品了，甚至有越州日柱茶江南第一的美誉。但到了明代，安徽的松萝茶因制法先进，在市场上迅速崛起，把江南第一的日柱雪芽压下去了。张岱呢，一方面不甘雪芽渐渐没落，另一方面啊，他觉得松萝茶虽好，但是还远没有达到自己的标准。于是张岱张公子马上招募技艺先进的人到日柱，与他一道改革这个雪芽茶。他们借鉴松萝茶的制作方法，提升雪芽的品质，经过涤、掐、挪、洒、衫、炒、焙、藏等等技艺的处理，再在茶叶里加进茉莉进行炒制。
结果他制出的雪芽成了色香味皆为顶级的极品好茶，后被称为蓝雪茶。张公子亲自弄出来的茶，那连制作时的水都需要有讲究，非细泉不可。那最后制作出的蓝雪茶品质自然不用多说了。于是乎，松萝茶理所当然地就被碾压了下去。同学们，今天我仅带大家看了张岱生活中有关吃的三个小片段，一个是蟹会吃蟹，一个是乳酪，一个是蓝雪茶。其实这些讲究到极致的生活只不过是张岱的日常而已。而张岱也代表了我们灿烂的中国古代文化里的另一面。我们总喜欢讲大道理，总喜欢讲安贫乐道，总喜欢歌颂贫苦之下的仁人志士，这固然是我们中国古代文化中优秀的精神，可是我们无需与更好的生活为敌。
教科书很少很少会告诉大家，我们中国人曾经有多么的高级和美，有多么讲究，多么有品位，多么会生活。