在本周的前三个晚上，我们分别讲了张岱的吃喝，甚至还讲了他的亲戚。今晚我们一起来看一看张公子的赏物之情。或者说白了，看看张岱对于食材的一些态度。归根结底呢，还是吃。但我们今天的侧重点非常不同，我们更多的要关注张岱的赏物之情，以及他对世间好物的敏锐天赋。那我们就从方物这篇说起吧。张岱一上来就评价自己了，说越中这一带，比吃这件事儿，没有谁能比得过自己了。而且之前我说过，张岱非时令的食物不吃，非某个地方最好的东西不吃，非精致烹调不吃。而这篇方物，则主要写的就是张岱对他所处时代各地最好美食的探索。天下奇珍，各种各样的好东西，张岱见得太多了，而当时那个时代，各个地方最好的美食，他也帮我们评级和鉴定出来了。
这里我们就不一一列举了。不过在此我们可以再仔细地揣摩一下张岱对饮食的态度，体会一下之前我和大家讲的其中天时、地利、人和的思想。这不难理解，非时令的食物不吃，时令意味天时；非各地最好的特产不吃，方物意味着地利；而精致烹调自然是人工所致，是为人和。但我们要想一想，这一切的背后是否还有些什么别的东西。有人认为这里有自然观，即与自然天人合一的思想在，这是有道理的。为什么要天时呢？其实自然界四季轮回，每个不同时节都有不同的物候，这是千万亿年来自然选择的客观规律。因此，每个时节所独有的东西也与那个时间适应和匹配。我们当代人们做了太多违背自然的事情了，我们太喜欢为科技改变世界而欢呼喝彩，而且好大喜功。
科技自然是好的，但人们常常把它用错了地方。就拿吃来说，如今各种技术使得所有蔬菜瓜果无论四季都一应俱全。饲养的各种动物为人们源源不断地提供绝对充足的肉。可是，如今我们的时代，绝大多数的情况下是菜没有菜味，肉没有肉味。更糟心的是，人们早已经渐渐麻木，并且对之习以为常，因为生活中能吃到的绝大多数东西都是如此。真正好的蔬菜，只用白水煮出来吃，都是清香甜美的。真正好的肉，每一种肉之间，哪怕是同类动物的肉，不同地方不同品种的肉，吃起来都有独到的香气。可在我们这个时代，你想要吃到这样的菜和肉，那必须得付出非常非常高昂的代价了。方物也是一样，讲究地利也是自然观的体现。
当代人本该更便利地享用各种各样的好东西，可惜却被很多假冒的特产冲昏了头脑，根本吃不出好坏来。天时地利当代人享受不了，那人和更是奢望了。在吃这件事上，别说是精致烹调了，你想想，既然时令的时间也没了，好地方的好东西也没了，大多数食材又都是菜没菜味，肉没肉味，那怎么办呢？很简单，显而易见的，用大量的佐料、味精来掩盖食材的恶劣。反正佐料这种东西当代人都爱得很，它非常符合快餐文化的要求，而快餐文化则非常符合我们当今这个时代的要求。一切以尽快达到利益和目的为根本准则。还想着精致烹调吗？现在如果你想吃到一顿用稍微讲究一点的食材，用稍微优质点的食用油，并且稍微用点心烹调的菜，那都得付出巨大的代价。
说得不好听一点，能吃到干净、健康、安全的食物，我们都还得躲着各种明枪暗箭呢，是吧？所以说，在吃这件事上，大多数人就不要想着和张公子比了。我们能吃到干净、安全、健康的食物已属不易。至于色香味俱全，那已然是有些奢望了。至于张岱饮食中的天时、地利、人和，恐怕暂时也都不用想了。而我们再看一眼张公子方物的这篇文章，稍微仔细看一看他所评出的各地最好的食物都有什么。其实啊，各种各样的东西都有哦，很多。从大的类型来分，有食材类的，也有成品食物类的。食材中蔬菜、水果、干果、禽肉、瘦肉都有涉猎。而最多的，或者说我们发现张岱最爱的是什么？
那还是水产类的，各种河鲜，各种鱼虾蟹贝，这类东西占的数量很多。而成品食物类别中呢，除了红腐乳之外，大多数为蜜饯、果脯、甜品类的东西。对吧？同学们不要以为饭后甜品这件事儿是法国人，是西方人的原创。虽然我很喜爱法国文化，但也一如之前我所说的，这个世界上最好的东西，我们中国古代早就玩遍了，日光之下并无新事。还记得之前讲张岱吃蟹的那晚吗？吃个东西要搭配什么才最好吃，这都有讲究，一个都换不了。当然，食材归根结底还是最重要的。张岱最爱的显然还是水产，就是鱼虾蟹贝这类东西。但除此之外，我还想让大家知道，鱼虾蟹贝这类食材真的非常非常麻烦，其原因有三：一是本身对食材的要求极高，不同鱼，不同虾，甚至不同时候，不同地方的鱼虾蟹贝，那差异太大了。
猪牛羊的差异可能在地理上的不同片区我们能吃出来，但是一条好的鱼，出产自同一条河的上游还是下游，这都是不一样的。二是吃这类食材对食材状态的要求也非常高，即使是天时地利都具备了，你在同一个好地方最好的时节捕捉上来的鱼虾蟹贝，不同的样子，不同的状态也会决定其最后的口感。三是这些食材如果你想享用到极致，那么对烹饪的要求是极高的。对这类食材的烹饪，那属于典型的入门容易，做好太难。你想把它做熟能吃，那随便搞搞都可以，这没什么问题。但是如何既保持食材本身绝佳的鲜美，又能恰到好处地激发出该有的香味，这都有讲究。如果要生食，那么前后如何搭配，过程中辅以什么样的东西，稍有偏差，便影响最终的完美口感。
这类食材里，大家觉得最容易烹饪的应该就是河蟹了吧。连张岱自己都说，对于最好的那种河蟹啊，你清水煮一煮，什么佐料都不放，它都鲜美。但你可千万别忘了，张岱的随便煮煮，那是什么标准。而且事实上，水煮或者清蒸，这期间的火候如何把握，用什么水煮，用什么水蒸，锅要用什么材质的，这都有影响。另外大家再想想，张岱为了把蟹吃到极致，光那一堆配菜、饭、果子、喝的都得费多少功夫。讲到水产，我还不得不说，这件事儿跟产量没有一点关系。当代很多地方号称盛产海鲜、河鲜，或者历史上曾有的年代，阳澄湖附近的居民天天都吃大闸蟹果腹，但是有用吗？没用啊。
大多数人还是食而不知其味。追其原因，一方面是此类食材的要求很高，也就是刚刚所讲的三点。另一方面呢，还是我说的，在已经不具备天时地利人和的时候，物质看似丰富泛滥，其实内里反而要匮乏得多，好东西反而更不易得了。比如我很爱吃的海胆，顶尖的海胆显然是要做成海胆刺身生食的，吃起来什么感觉呢？入口即融，但又丰富，有层次，甜美鲜香无比，还会有些回甘。吃完这样的海胆，四级的海胆吃起来便不是那么回事了。而如果要再吃到普通的海胆，简直完全就是两类东西，有着天壤之别。这样顶尖的海胆，也许在过去的时代，它真的没有多么的稀罕。但在如今，如果你想吃到这样顶尖的海胆，那需要花费很大的气力和金钱。
在顶尖的日本餐厅单独开上一颗，有时候是要花费不菲的，代价不可谓不大。再回头看张岱的那个时代，看他信手罗列的顶尖方物，真是令人不得不羡慕啊。那么张岱是怎样对待这些食物的呢？他说了自己是远则岁知之，近则月知之、日知之。什么意思呢？说距离特别远的那种东西啊，每年要想办法弄来吃吃。至于近的，每个月甚至每天都要想办法弄来吃一吃。张岱自嘲，天天如此，为自己的口腹之欲操心，真是惭愧。其实人活一世，能够在自己力所能及的范围之内尽情尽兴一些，至情至性一些，这未必不是一种美好。